تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم
Authors
Abstract:
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه های مذکور اثر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته مخلوط بستنی نداشتند. با افزایش غلظت موسیلاژ، ویسکوزیته افزایش یافت، در حالی که افزایش حجم بستنی به استثنای نمونه های حاوی 0/15 درصد و 0/3 درصد موسیلاژ دانه ریحان کاهش یافت. بیشترین و کمترین درصد ذوب شدن بستنی به ترتیب در نمونه کنترل (s) و نمونه حاوی 0/15 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه و ثعلب مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی نیز تمامی نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان رفتاری رقیق شونده با برش داشتند، ولی بالعکس نمونه های حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه رفتاری غلیظ شونده با برش از خود نشان دادند. بالاترین و پایین ترین امتیاز حسی نیز به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 0/3% ریحان و 0/15 درصد موسیلاژ اسفرزه+ریحان بود. نتایج این پژوهش نشان دهنده برتری استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در مقایسه با موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی بود.
similar resources
تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب
full text
تأثیر موسیلاژ دانه ی ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ
دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ی ریحان به منظور بهبود ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...
full textبررسی اثر موسیلاژ دانه گزنه رومی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک
مقدمه و هدف: گزنه رومی با نام علمی Urticapilulifera از تیره Urticaceae، گیاه چند ساله علفی است که ارزش غذایی و دارویی زیادی داشته و مدت‌های مدیدی است که از اندام‌های مختلف آن برای درمان امراض استفاده می‌شود. دانه این گیاه سرشاراز موسیل...
full textبررسی تاثیر افزودن موسیلاژ دانه به، بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه
در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفههای رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آباندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنیدار نبو...
full textتأثیر موسیلاژ دانه‌ی ریحان بر ویژگیهای رئولوژیکی و پایداری دوغ
دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می‌باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین‌های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می‌نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه‌ی ریحان به منظور بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...
full textتأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی
به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیهای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه‌های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها بهویژه موسیلاژ گیاهان و دانههای بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیهای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از اینرو در این مطالعه به تأثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و ...
full textMy Resources
Journal title
volume 1 issue 1
pages 23- 38
publication date 2012-05-21
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023